El ombligo de maíz que espesa el caldo en la cocina mexicana

Los chochoyotes tienen forma de ombligo y son uno de los pilares de la cocina hogareña mexicana. Se hacen con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se cocinan en caldos y guisos que absorben su sabor.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. El nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre los especialistas.

Una preparación anterior a los ñoquis

Mucho antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida: pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el centro. Según la región, también se los llama jarochos, pibitos, ombligos o textales.

La masa y la forma

La base es la misma masa que se usa para las tortillas. La proporción estándar es de unas tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina, y se amasa hasta lograr una textura blanda, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón, ajo o queso.

Para armarlos se toman porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa. Ese hueco funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan.

Cómo se cocinan y dónde se usan

Se agregan al líquido cuando está a punto de hervir, con burbujas pequeñas, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan entre diez y quince minutos, hasta que suben a la superficie. Al cocerse liberan almidón y espesan el caldo de forma natural.

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También existe una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y cocineros de nuevas generaciones los están sumando a propuestas de cocina contemporánea.