Lo que se descarta en la cocina también puede aportar nutrientes, según estudios sobre subproductos vegetales

Diversos estudios sobre subproductos vegetales confirman que la piel de varias frutas y hortalizas concentra nutrientes en proporciones que, en algunos casos, superan las de la pulpa. Se trata de la piel del mango, la banana, el kiwi y la sandía, además de ciertos tipos de calabaza. Antes de incorporarlas a una preparación, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos recomienda lavarlas bajo agua corriente durante al menos 30 segundos.

Mango: fibra concentrada y precauciones

La piel del mango aporta fibra, vitamina C y vitamina E. Según los análisis de su composición citados en el material, se registraron entre 36 y 78 gramos de fibra cada 10 gramos de cáscara seca. Esa cifra corresponde a un material concentrado y no a una porción de consumo habitual. Investigadores en ciencia de los alimentos estudian su uso en polvo para incorporarlo a productos horneados y pastas. La advertencia es concreta: puede provocar reacciones alérgicas, por lo que quienes tengan antecedentes deben consultar antes de probarla.

En el caso de la banana, la cáscara se utiliza en recetas de varios países. Cocinarla modifica su textura fibrosa y permite aprovechar la fibra soluble, los antioxidantes y los micronutrientes que contiene, aunque no es necesario consumirla cruda, ya que la cocción es la forma más frecuente de prepararla. Respecto del kiwi, puede comerse entero, con piel. Estudios citados en una revisión sobre subproductos vegetales señalan que consumir dos unidades diarias puede aumentar la frecuencia de las deposiciones y contribuir al tránsito intestinal en casos de estreñimiento leve. En la variedad dorada, de piel más lisa, comer la fruta entera puede elevar el aporte de fibra hasta un 50 por ciento respecto de comerla pelada.

Sandía y calabaza: partes poco habituales en la mesa

La parte blanca y firme de la sandía, que queda entre la pulpa roja y la corteza exterior, contiene citrulina, un compuesto asociado a la regulación de la presión arterial, además de calcio, hierro, magnesio y potasio. Una preparación tradicional es encurtirla, aunque ese proceso puede modificar su perfil nutricional según los ingredientes que se agreguen.

En el caso de la calabaza, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos considera comestible la parte exterior. La dureza varía según la variedad: en la calabaza bellota y la delicata, la piel suele quedar tierna después de la cocción y no requiere pelado. Por su parte, investigaciones sobre la calabaza moscada identificaron antioxidantes en la cáscara.

Lavado y residuos de pesticidas

La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos aclara que enjuagar las frutas y hortalizas reduce los residuos de pesticidas, pero no los elimina por completo. Según ese organismo, los niveles que permanecen son muy inferiores a los que representan un riesgo para la salud.