Graciela: el salto internacional de Pablo Rivero llega a Manhattan con brasas y osobuco

Llego al West Village con ganas de comer bien y con la curiosidad de ver cómo se defiende un restaurante argentino en Nueva York. Graciela es el primer proyecto que Pablo Rivero lleva fuera del país, y el nombre es un homenaje a su madre. Abrió el 14 de julio de 2026 y, según cuenta la crítica, la propuesta es la misma que consolidó a Don Julio en Buenos Aires.

La carne y el fuego

El punto de partida es la carne argentina a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que da calor sostenido sin meter un aroma fuerte. Las vacas vienen de pasturas y terminan a grano. La crítica Ligaya Mishan le dio dos estrellas sobre cuatro, lo que equivale a muy bueno, y lo sumó a sus elecciones. En su reseña escribió que, a mitad de un ojo de bife, pensó: “esta gente entiende de vacas”.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Rivero

Mishan también marcó que Graciela no sigue el modelo de restaurante de carne estadounidense, donde el corte enorme funciona como símbolo de estatus. Acá el protagonismo está en el sellado: una costra oscura sobre una carne rosada y jugosa de borde a borde.

Qué se puede pedir

• Ojo de bife, uno de los dos cortes argentinos que llegan a la carta
• Bife angosto, el otro corte argentino disponible
• Tomahawk con maduración en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene predilección especial por ese proceso
• Empanadas de osobuco, con un repulgue que la crítica destacó por su prolijidad
• Fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso

Un dato que conviene tener presente: las leyes de importación de Estados Unidos exigen que los cortes entren sin hueso y madurados en húmedo al vacío. Eso condiciona lo que se puede servir y explica por qué solo llegan dos de los cortes argentinos.

La reserva de la crítica

Mishan dejó una objeción: la oferta deja cierta sensación de querer más. En Buenos Aires, Rivero tiene una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y se nota en la lista de cortes.

Si vas al West Village, mi recomendación es pedir las empanadas de osobuco y el tomate aliñado con yasgua, y dejarte un lugar para la fainá. Es una forma de sentir el sabor de casa en una esquina de Manhattan, y de paso ver que la cocina argentina también se puede hablar en inglés.