Picarones: la rosquilla dorada del Perú que nace del cruce entre los Andes y España

Confieso que la primera vez que escuché la palabra picarones pensé que era algo así como un picarón, alguien que pica mucho. Error mío y de los más grandes. Los picarones son una de esas joyitas de la repostería peruana que tienen una historia detrás que vale la pena conocer, porque en su masa se mezclan dos mundos que parecen lejanos y terminan encontrándose en una fritura dorada.

Una rosquilla con identidad propia

A simple vista pueden confundirse con cualquier buñuelo o rosquilla frita, pero los picarones tienen una diferencia clave que los hace inconfundibles: su masa lleva calabaza y boniato hervidos y reducidos a puré. Esa combinación les da ese color anaranjado tan particular y, sobre todo, una textura esponjosa y aireada que no se consigue con una masa de harina de trigo clásica.

La preparación arranca pelando y troceando ambos ingredientes, que se cuecen unos quince minutos en agua hirviendo. Después se escurren bien, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta lograr un puré bien liso. Ahí entra el resto: azúcar moreno disuelto en agua, levadura, un toque de anís y harina. La masa se amasa unos diez minutos y queda reposando tapada unas dos horas a temperatura ambiente, lo que ayuda a que leve y quede ligera.

La fritura: el momento de la verdad

• El aceite tiene que estar bien caliente antes de empezar a freír.
• La masa se coloca en una manga pastelera y se forman aros directamente en el aceite.
• Si el centro tiende a cerrarse, se abre con palillos haciendo girar el aro mientras se fríe.
• Cuando están dorados parejos, se sacan y se apoyan sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

La miel de chancaca: el alma del postre

Lo que termina de elevar a los picarones es su cobertura. La versión clásica lleva miel de chancaca, que se prepara calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante apenas cinco minutos. Después se retiran las especias y queda una salsa aromática, espesa y fragante, que se sirve bien generosa por encima de las rosquillas todavía tibias. Si querés algo más simple, una miel de flores común también cumple, aunque pierde ese perfume a naranja y canela que es medio firma del postre.

Como consejo práctico: andá siempre por la chancaca con especias, porque el contraste entre el crocante de la fritura y el calor perfumado de la miel es lo que hace que uno no pueda parar de comer. Y a la hora de acompañarlos, fruta fresca de temporada es lo que mejor funciona: no compite con el dulce, refresca y equilibra sin sumar pesadez al final de la comida.

Si alguna vez los probás en Perú, mi recomendación es buscarlos en un puesto callejero o en una de esas picanterías tradicionales, donde se sirven recién hechos y la miel todavía humea. Y si te toca cocinarlos en casa, no te asustes por el reposo de la masa: vale la pena la espera. El plato ideal para cerrar la experiencia: unos picarones con su miel de chancaca caliente, un puñado de fruta fresca al lado y un café o un té de hierbas para cortar la dulzura. ¿Y vos, te cruzaste alguna vez con un dulce parecido en un viaje, con esa misma mezcla de raíces indígenas y herencia europea? Contame en los comentarios, que siempre suma saber qué otras fusiones de este tipo andan dando vueltas por el mundo.