Panisse a la marsellesa: la fritura crocante que se hace con harina de garbanzos y sin gluten

Les confieso algo: hasta hace un tiempo no tenía la menor idea de qué era una panisse. Y cuando la probé por primera vez, me pasó lo de siempre con esas cosas simples que parecen humildes: me pregunté cómo no la había cruzado antes en mi propia cocina. Acá se los cuento porque me parece una joyita para sumar a la mesa, sobre todo si buscan algo distinto para la picada o la previa del fin de semana.

La panisse llega desde la costa sur de Francia, aunque su ADN es italiano: nació en Liguria y tiene parentesco directo con la farinata genovesa y la socca nizarda. En Marsella se prepara en bastones; en Niza, en discos redondos. La pulse entre ciudades es vieja y sigue vigente, igual que la de nosotros con el dulce de leche. En ambas ciudades la encontrás en puestos callejeros, recién hecha, servida en cucuruchos de papel, parecido a cómo se expenden los churros acá.

Cuatro ingredientes, ninguno raro

La base es de una simpleza que asusta: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Se mezcla la harina con sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se lleva al fuego a temperatura media-alta, revolviendo sin parar. En unos quince a veinte minutos la preparación espesa hasta tener la consistencia de un puré cremoso. Ese es el punto clave: si la retiran antes, la textura final queda blanda y sin gracia.

• Mezclar la harina de garbanzos con sal.
• Disolver en agua con un chorrito de aceite oliva.
• Cocinar a fuego medio-alto revolviendo siempre, entre 15 y 20 minutos, hasta lograr un puré espeso y cremoso.
• Volcar en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente aceitado, emparejar y dejar enfriar.
• Llevar a la heladera tapada al menos dos horas (mejor una noche entera).
• Desmoldar, cortar en bastones y freír en aceite bien caliente hasta dorar por todos los lados.

Dos formas de freír, mismo resultado crocante

Para la cocción final hay dos caminos. El primero es freír con abundante aceite en abundancia, en tandas, hasta que cada bastón quede bien dorado parejo. El segundo es más austero: apenas un dedo de aceite en sartén y a ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora convencional da el mejor resultado, pero la sartén con poco aceite funciona perfecto si respetan el calor bien alto desde el arranque. La clave es que la fritura sea bien caliente para que selle rápido la costra y el interior quede cremoso.

Consejo práctico: la freidora rinde más porque mantiene temperatura constante, pero si solo tienen sartén, cubran el fondo con un centímetro y medio de aceite y tangan de a tandas de cinco o seis bastones. A temperatura moderada entremedio, la panisse absorbe aceite y queda pesada.

Cómo comerla y con qué maridarla

Se sirven solas, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. También van de maravillas con mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o un buen encurtido. Para beber, en la Costa Azul el maridaje de ley es un vino rosado bien frío. También funcionan con cerveza bien tirada, un vermú o una limonada con menta.

Acá, en Buenos Aires, me las imagino en la picada del domingo con un vermú con soda y mucho hielo. Y si me preguntan dónde comerlas, les soy honesta: hasta que algún bodegón o cafetería con onda las sume a su carta, la opción más segura y rica es hacerlas en casa. Es más fácil de lo que parece y, como la base cruda aguanta en la heladera sin problemas, pueden prepararla uno o dos días antes y freír en el momento, justo cuando llegan los amigos.

“La preparación puede hacerse con uno o dos días de anticipación, porque la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes. Es un aperitivo que no exige técnica ni equipamiento especial.”Sobre la panisse

¿Ya cocinaron alguna vez con harina de garbanzos? Me encantaría saber qué preparaciones hacen con ella. Yo, mientras tanto, ya tengo mi molde cuadrado de 23 centímetros listo para el próximo sábado: panisse bien crocante con un rosado bien helado. La van a probar y me van a agradecer.