El truco simple para que los huevos rellenos queden irresistibles: tamizar las yemas cambia todo

Te lo digo de entrada: si hay un plato que me transporta directo a las mesas de mi abuela, son los huevos rellenos. El problema es que muchas veces nos quedamos con esa sensación de relleno apelmazado, con grumos que arruinan el bocado. Hasta que descubrí que el secreto está en un paso que parece menor pero cambia por completo el resultado.

La cuestión es simple: en vez de pisar las yemas cocidas con el tenedor como hacemos siempre, hay que pasarlas por un colador fino. Sí, así como leés. Es ese gesto de aparentemente poca cosa el que marca la diferencia entre un relleno correcto y uno que parece hecho por un cocinero profesional.

Por qué tamizar las yemas cambia la textura

Cuando cocimos los huevos y separamos las yemas de las claras, lo natural es agarrar el tenedor y empezar a aplastar. El problema es que, por más esfuerzo que le pongamos, siempre quedan grumos pequeños, pedacitos que no se deshacen del todo y que después se notan en el paladar.

Al pasarlas por un colador fino, las yemas se desgranan de manera uniforme, como si fueran una arena dorada. Esa textura inicial es la que después se traduce en una mezcla más aireada, con mayor volumen y, sobre todo, mucho más cremosa al comerla. La diferencia se nota en la primera cucharada.

El orden de los ingredientes importa (y mucho)

• Primero mezclá en un recipiente aparte la mayonesa, el pimiento cortado en trozos chiquitos y el atún o bonito bien desmenuzado. Tener esta base lista es clave.
• Después incorporá las yemas tamizadas con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, como si estuvieras haciendo un bizcochuelo. Así conservás el aire que lograste en el colado.
• Si querés decorar, reservá una parte de la yema y rallala aparte. Te queda un copete bonito por encima.

Yo lo probé el domingo pasado para una picada con amigos y te juro que fue lo más comentado de la mesa. La gente me preguntaba qué tenía distinto el relleno, porque era imposible identificar el truco a simple vista, pero al probarlo se notaba esa cremosidad extra, esa suavidad que invita a repetir.

Colador fino o rallador: cuál te conviene

Acá viene otro dato útil: si no tenés un colador fino a mano, podés usar el rallador. Eso sí, reservá aparte la porción que vas a usar para decorar, así usás el mismo utensilio para las dos cosas y no ensuciás más de la cuenta. El colador fino, en cambio, es ideal cuando preparás una docena de huevos rellenos para una reunión: ahorrás tiempo y el resultado es parejísimo.

Consejo práctico: en las casas de bazar de Av. Corrientes un colador fino chico arranca en torno a los 2.500 pesos, así que la inversión es mínima para la cantidad de veces que lo vas a usar. Y si te copa la idea, también sirve para tamizar cacao, azúcar impalpable o queso para gratinar.

“Los huevos rellenos pueden servirse como entrada, en una picada o dentro de un menú más completo. Admiten el relleno para arriba o para abajo, y siempre quedan mejor con una lluvia de yema rallada por encima.”Micaela Vilte, Turismo

Te lo recomiendo especialmente para estas fechas, cuando todos buscamos platos que se vean prolijos pero que sean fáciles de hacer. Con esta técnica, vas a pasar de un relleno correcto a uno que parece de restaurant.

Mi recomendación final

Si tenés que elegir un plato para lucirte, andate directo a unos huevos rellenos con esta técnica. Servilos bien fresquitos, con una copa de vino blanco bien frío, y dejá que la cremosidad hable por sí sola. Y ya que estamos, te tiro una sugerencia: acompañalos con unas tostadas de pan de campo y un buen corte de jamón. Nada más argentino, nada más rendidor.