Una ensalada de huevo cremosa, sin papa, lista para armar el sándwich perfecto

Tengo que confesarlo: cada vez que pienso en algo rico, rápido y rendidor para una picada o un almuerzo improvisado, se me viene a la cabeza la ensalada de huevo. Pero ojo, no la de siempre, la que va con papa y se parece más a una ensaladilla. Esta versión es otra cosa: el huevo manda de verdad, la crema la ponen las yemas pisadas con mayonesa, y el carácter se lo da un chorrito de mostaza y vinagre. Sale en un rato, se enfría en la heladera y resuelve más de una situación, desde un sándwich para el trabajo hasta una entrada fresca para una mesa de domingo.

Una receta con raíz estadounidense

En Estados Unidos esta preparación es un clásico de los sándwiches de delicatessen y de las mesas familiares. Se la conoce como egg salad y, a diferencia de la ensaladilla rusa o española, no lleva papa: el centro de la receta es el huevo cocido, bien firme, con la yema convertida en parte del aderezo. Esa es, justamente, la vuelta de tuerca que me gusta de esta versión: nada queda como simple acompañamiento, todo se integra en una misma pasta untable.

Antes de meter las manos en la cocina, conviene separar mentalmente las dos partes del plato. Por un lado, la salsa, que se arma con las yemas reservadas, mayonesa, vinagre y mostaza. Por el otro, la mezcla sólida, con las claras picadas, la cebolla morada en cubitos chiquitos y los pepinillos bien picados. El cebollino entra al final, junto con el aderezo, y la sal y la pimienta se ajustan a gusto en la mesa.

Paso a paso, sin apuro y con la heladera como aliada

• Cocinar los huevos durante 10 minutos desde que el agua rompe hervor, para que las yemas queden bien firmes.
• Enfriarlos bajo un chorro de agua fría, pelarlos y separar claras de yemas pisando estas últimas con un tenero.
• Mezclar las yemas con la mayonesa, el vinagre y la mostaza hasta lograr una crema lisa y pareja.
• Picar finamente la cebolla morada, los pepinillos y las claras, y reunirlos en un bol.
• Sumar la salsa y el cebollino fresco picado, condimentar con sal y pimienta, y llevar a la heladera 15 minutos antes de servir.

Ese reposo en la heladera no es un detalle menor: es el tiempo en el que los sabores se acomodan y la textura se asienta. La cebolla morada deja de sentirse cruda y el pepinillo empieza a dialogar con la cremosidad de la salsa. Mi consejo práctico es preparar la ensalada unas horas antes y dejarla tapada en la heladera: gana en sabor y, de paso, te saca del paso cuando llegan los invitados.

En la mesa, esta ensalada se luce sobre tostadas de pan de campo o de pan de molde, bien rellena en un sándwich con hojas verdes o, simplemente, servida como entrada junto a una ensalada de hojas y unas aceitunas condimentadas. Para mi gusto, el maridaje ideal es con un buen pan de miga o un baguette suave, y del lado del plato fuerte, unas pechugas grilladas o un pollo frío. Y ya que estamos, termino con una recomendación que no falla: si te pasás por una panadería de barrio en Buenos Aires y pedís un pebete de pan flauta bien tierno, lo untás generosamente con esta ensalada de huevo y lo acompañás con un vaso de limonada bien fresca. No hay que le gane a esa combinación.