Tequeños de horno y freidora: el ritual venezolano que se aprende en casa, doblando la masa como una abuela caraqueña

Hay una pequeña verdad que cualquier venezolano te va a confirmar mirando a los ojos: el tequeño perfecto no existe hasta que lo hacés vos mismo en tu cocina. Yo lo aprendí de golpe, un domingo a la tarde, cuando un amigo me dijo la frase que me dejó sin respuesta: la masa no se amasa, se abraza. Y tenía razón. Esa idea resume todo lo que hay que entender para que estos bastones dorados lleguen a la mesa con el queso derretido por dentro y la cobertura crujiente por fuera, sin una sola abertura por donde se escape el relleno.

Antes de meternos en la mesada, una aclaración honesta: la receta casera que circula para preparar tequeños suele llegar detallada en técnica pero magra en cantidades. Por eso lo que importa acá es el método, los tiempos y los trucos de manipulación, más que los gramos exactos. Con tener harina, manteca, sal, azúcar, huevo y leche ya alcanza para arrancar.

La masa que se estría, no se amasa

El primer movimiento es bien curioso: se corta la manteca en cubos chiquitos y se la trabaja con las puntas de los dedos junto con los ingredientes secos hasta conseguir una mezcla granulosa, como si fueran migas de crumble. Después se hace un hueco en el centro, se rompe el huevo adentro y se empieza a integrar de a poco, agregando la harina de los bordes. La leche se suma de a chorritos, uniendo con las manos, siempre con la idea fija de no amasar: la cantidad que absorba la harina es la cantidad que va.

Sobre una superficie enharinada viene la parte más divertida y la que define la textura final. La masa se estira con palo de amasar, se dobla sobre sí misma, se gira cuarenta y cinco grados y se vuelve a estirar. Esa secuencia se repite hasta completar ocho dobleces, que es el número que le da a la masa las capas justas para que quede hojaldrada pero no se rompa en la fritura. Terminado ese ritual, se cubre con un paño y se la deja descansar entre diez y quince minutos. Ese recreo es sagrado: mientras la masa descansa, nosotros cortamos el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho.

El envoltorio, donde se juega todo

Cuando el descanso termina, la masa se estira hasta alcanzar los dos milímetros de espesor: fina, pero no transparente. Se la corta en tiras de aproximadamente un centímetro y medio de ancho y se mide cada tira entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón de queso. Esa proporción es la que garantiza que haya masa suficiente para envolver bien sin que sobre un montón de cobertura seca. Antes de apoyar el queso, se pincela la tira con agua: el agua es el adhesivo que cierra los pliegues y evita las temidas grietas en el aceite caliente.

El armado se hace con las dos manos, haciéndolos rodar suavemente para que la masa se adhiera pareja y no queden burbujas de aire atrapadas. Cada uno debe quedar prolijito, sin uniones abiertas, porque en la fritura todo lo que estuvo flojo se va a abrir. Mi consejo práctico, el que aprendí a fuerza de alguna quemadura: dejá los tequeños armados unos minutos en la heladera antes de freírlos. Cuestan cero pesos y la diferencia es enorme, porque la manteca se endurece y la cobertura llega al aceite bien firme.

Fritura exprés y dos formas de comerlos

La cocción es un suspiro. Aceite de oliva bien caliente en una sartén honda, los tequeños se mueven constantemente para que se doren parejos y, en alrededor de un minuto, ya están listos. Se sacan, se apoyan sobre papel absorbente y se sirven inmediatamente, bien calientes, con el queso fluyendo por dentro. El dorado parejo, sin manchas oscuras, es la señal de que la temperatura del aceite fue la correcta.

El queso es el alma del tequeño y, aunque el llanero es el tradicional y se consigue en las tiendas de productos latinos de Buenos Aires, un queso blanco de cabra, firme y con poca grasa, puede salvar la tarde sin pedir permiso. Lo importante es que sea un queso que no chorree demasiado al calentar, porque si se escurre antes que la masa se dore, el tequeño queda triste y seco.

Dónde comerlos bien, sin tener que amasar

Si en lugar de cocinar querés probar tequeños ya hechos, en Buenos Aires aparecen como infaltables en las fiestas de la colectividad venezolana y en algunos locales del barrio de Once y de la zona de Abasto, donde se consiguen frescos, recién fritos, a precios populares. Llevate siempre una guasacaca bien verde al lado, con palta, ajo, cilantro y un toque de limón: es la clásica y la que mejor corta la riqueza del queso frito.