Tartas saladas que sí salen: los secretos de Ximena Sáenz para una base crocante y un relleno bien jugoso

Confieso algo: durante años mis tartas saladas tuvieron una base triste, blanda, casi como un trapo húmedo que se desarmaba apenas apoyabas el tenedor. Hasta que empecé a prestarle atención a los trucos que repite la cocinera Ximena Sáenz, que son simples pero cambian todo el resultado. Acá te cuento los que a mí me terminaron de salvar, con el precio aproximado de cada producto y dónde conseguirlos para que te animes este fin de semana.

Precocinar la masa, el primer mandamiento

El error más común es volcar el relleno sobre la masa cruda y meter todo al horno juntos, como si fuera un paquete. Sáenz recomienda darle a la base una precocción de diez minutos antes, nada más. Mientras preparás el relleno, ponés la masa en el molde y la mandás al horno a temperatura media. Ese paso permite que la masa comience a cocinarse por separado y llegue más firme al momento de enfrentarse con los ingredientes húmedos. Eso sí: si estás armando una pascualina o cualquier tarta con tapa, salteá este paso porque la base se va a romper cuando intentes sellar los bordes.

• Diez minutos de horno para la base sola, antes del relleno. Excepción: tartas con tapa, como la pascualina.
• Espolvorear pan rallado sobre el molde una vez que la masa está colocada: absorbe humedad y arma una barrera protectora. Un paquete de pan rallado común cuesta alrededor de 1.200 pesos en supermercados y rinde para varias tartas.
• Retirar la mayor cantidad de líquido posible de las verduras de hoja, como espinaca y acelga: hay que exprimirlas con fuerza, casi con bronca. Sumar queso rallado también ayuda a controlar la humedad y aporta sabor.

La harina, la grasa y el ligue: las decisiones que cambian el resultado

Para una base crocante y quebradiza, Sáenz recomienda harina 0000, que es la que más se consigue en cualquier almacén o supermercado y vale unos 1.800 pesos el kilo. La 000, de mayor fuerza, queda mejor para masas con levadura como las de pizza o pan. En cuanto a la materia grasa, la manteca es la opción tradicional y la que más sabor aporta, pero el aceite de oliva simplifica las cosas porque lo usás directamente sin esperar a que tome temperatura. Medio litro de aceite de oliva anda por los 6.000 pesos y te dura varias preparaciones.

Para el relleno cremoso, el secreto es el ligue: una mezcla de huevos con crema de leche que une todo y le da esa textura suave que tanto cuesta lograr. Y la temperatura del horno tiene que mantenerse entre 170 y 180 grados, nunca más arriba, para cocinar parejo sin resecar. La cebolla rehogada, según Sáenz, es el comodín que funciona en cualquier tarta: espinaca, brócoli, jamón y queso, todas ganan con ese punto de melosidad.

“A cualquier tarta se le agrega cebolla rehogada, tanto a una de espinaca como una de brócoli o a una de jamón y queso. Siempre suma una melosidad al relleno que está muy bien.”Ximena Sáenz, cocinera

Después de aplicar todos estos trucos, te recomiendo cerrar la preparación con un plato bien concreto: una tarta de espinaca y queso con la base bien dorada y el ligue bien cremoso. Para comerla, te sugiero el Café Margot, en pleno centro de Avellaneda, donde las porciones son generosas, los precios son acordes al bolsillo de cualquier laburante y la atención es de esas que te hacen sentir en casa. Una vuelta, un plato y un café bien servido, que a veces alcanza para entender por qué insistimos tanto con las cosas simples bien hechas.