Solomillo para todos los gustos: la estrategia de Berasategui para complacer a cada comensal en una sola pieza

Les confieso algo: cada vez que organizo un asado o una cena con amigostermina pasando lo mismo. Siempre hay alguien que pide la carne jugosa, otra persona que la quiere a punto y un tercero que la espera bien cocida. Termino haciendo tres piezas distintas o, lo que es peor, alguien se queda con las ganas. Por eso, cuando vi lo que propuso Martín Berasategui, me pareció una de esas soluciones simples que lamentan no haber descubierto antes.

El cocinero español tomó un solomillo de ternera entero y lo trabajó con un esquema muy claro: una cocción combinada en sartén y horno, un reposo breve y, sobre todo, un criterio de reparto que respeta los distintos puntos de cocción sin necesidad de preparar piezas separadas.

Sartén, horno y paciencia: los tres pasos de la cocción

La preparación arranca en una sartén o paellera grande, con fuego medio alto. Allí el solomillo permanece entre doce y catorce minutos, dándolo vuelta una sola vez cuando se cumple la mitad de ese tiempo. Después, la pieza pasa al horno a 170 grados durante 25 minutos más. Si suman, son entre 37 y 39 minutos de cocción, muy cerca de los 40 que demanda la receta completa.

Una vez fuera del horno viene el paso que muchos suelen apurarse en saltear: el reposo. Berasategui lo contempla como parte del proceso, porque la carne sigue cocinándose con el calor residual y termina de asentarse antes del corte.

La cabeza, el centro y la punta: cómo se reparte el solomillo

• De la cabeza corta las porciones para quienes comen la carne poco cocida.
• Del centro saca las porciones para los que la prefieren a punto, con el jugo rosado clásico.
• De la punta sirve los trozos para los que la quieren más cocida, casi sin rastros de rosa.

Ese reparto es posible porque dentro de una misma pieza el solomillo no se cocina de manera uniforme. La cabeza, más fina y expuesta al calor, termina con menos cocción interna; el centro, más grueso, queda en el punto intermedio; y la punta, generalmente más angosta, recibe mayor temperatura relativa y se acerca al punto más hecho.

El acompañamiento que propuso el chef

Berasategui presentó el solomillo con un puré de papas clásico, que cumple dos funciones: aportar cremosidad y, de paso, moderar la intensidad de la carne. Es el tipo de guarnición que funciona bien en una mesa con comensales de distintos gustos, porque admite ser servida en porciones individuales y combina con cualquier punto de cocción.

Mi consejo práctico, si se animan a probar esta técnica: calculen unos 200 a 250 gramos de solomillo por persona y pidan en la carnicería el corte entero, sin filetear. La diferencia de precio frente a los medallones suele ser menor de lo que imaginan, y la ganancia en sabor y presentación es enorme. Busquen una paellera amplia para la etapa de sartén: la pieza debe entrar cómoda, sin amontonarse, así sella de manera pareja. Y no se salteen el reposo: son al menos cinco minutos de espera antes del cuchillo, pero hacen la diferencia entre un solomillo Correcto y uno realmente memorable.

Para el plato que cierra la noche, yo me inclino por algo bien de nuestra tierra: un buen puré de papas bien mantecoso como el que sugirió Berasategui, acompañado de una copa de malbec. Si están en Buenos Aires y quieren replicar la experiencia sin ensuciar la cocina, en Las Cabras de Palermo (Costa Rica 4893) sirven un solomillo entero para compartir que sigue esta misma lógica de puntos. Y si prefieren quedarse en casa, busquen una carnicería de confianza en la zona de Liniers o Mataderos, donde suelen despostar el solomillo entero a pedido y el precio ronda los 18 mil pesos el kilo, dependiendo de la fecha.

Ahora bien, me queda la pregunta dando vueltas: cuando ustedes comparten una carne al horno en casa, ¿cómo resuelven el dilema de los distintos puntos de cocción? ¿Cocinan varias piezas, le preguntan a cada comensal o aplican algún truco parecido al de Berasategui? Me encantaría leer sus experiencias en los comentarios, porque estoy segura de que más de uno tiene su propio método casero.