Yemas de Santa Teresa: el bocado español que se hace con cuatro ingredientes y mucha paciencia

Me declaro fan absoluta de los dulces simples, de esos que con pocos ingredientes te arreglan la tarde. Las yemas de Santa Teresa entran de lleno en esa categoría: un clásico de la repostería española que se prepara con apenas cuatro ingredientes -yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón- y que, créanme, vale cada minuto que le dedican en la cocina. Eso sí: no es un postre para apuradas. La paciencia acá es obligatoria.

El almíbar, el primer gran paso

Todo arranca con un almíbar bien hecho, que es donde se juega gran parte del resultado final. En una cacerola se ponen el agua, el azúcar y la piel de limón a fuego medio. El punto justo se alcanza cuando el termómetro marca 105 °C, lo que en repostería se conoce como punto de hebra fina. Si no tenés termómetro, el truco es retirar la cacerola antes de que el almíbar empiece a tomar color. Nada de caramelizarlo: tiene que quedar transparente.

Mientras el almíbar se enfría un poquito, batés las yemas y las pasás por un colador fino para eliminar cualquier grumo que te arruine la textura. Después viene el momento más delicado: incorporás el almíbar en hilo finito sobre las yemas, sin dejar de batir con varillas metálicas. Hay que ir de a poco, con cariño, hasta que la mezcla quede bien integrada.

La cocción larga, el secreto mejor guardado

Esa preparación vuelve al fuego, pero ahora suave, y se cocina revolviendo sin parar hasta que espese y se despegue de las paredes del recipiente. Acá viene el dato que más me llamó la atención: el proceso puede tomar unos treinta minutos. Treinta. No es exageración. Hay que estar ahí, con la cuchara de madera en la mano, porque un descuido y se te pega todo.

• Yemas de huevo, agua, azúcar y piel de limón: los cuatro ingredientes de base.
• El almíbar debe llegar a 105 °C o punto de hebra fina, sin tomar color.
• Se baten las yemas, se cuelan y se les suma el almíbar en hilo fino sin dejar de batir.
• La cocción a fuego suave lleva hasta media hora y requiere remover de manera constante.
• Una vez fría la masa, se forman bolitas con las manos engrasadas con aceite vegetal y se rebozan en azúcar glasé.
• Se presentan en cápsulas de papel y se conservan en la heladera hasta el momento de servir.

Cuando la masa está fría, viene la parte que más satisfacción da: armar las bolitas. Te mojás las manos con un poquito de aceite vegetal para que no se te pegue nada y vas formando esferas con cuidado, porque la textura es delicada. Después las pasás por azúcar glasé, las apoyás en cápsulas de papel y al frío hasta la hora de servir.

¿Mi consejo práctico? Comprá las yemas en la dietética o en la verdulería del barrio, donde te salen más baratas que en el súper: un maplet te sale cerca de dos mil pesos. El azúcar glasé, un paquete chico, lo conseguís por alrededor de mil quinientos pesos. Con esa inversión te salen unas veinte yemas, un bocado perfecto para cerrar la sobremesa con un café o una infusión. Y ya que estamos, te recomiendo comerlas con un cafecito bien cargado en cualquier confitería de barrio estilo El Federal o Las Violetas, donde el ambiente acompaña el dulzor.