Once pasos con sabor rioplatense en el corazón de San Pablo: la experiencia de El Asador

Les cuento lo que me pasó la última vez que me senté en una mesa en San Pablo y, sin proponérmelo, terminé haciendo un viaje por el Cono Sur sin moverme de la silla. En la Rua Padre Carvalho 231, pleno barrio de Pinheiros, funciona Nunes Parrilla, un restaurante que abrió sus puertas en 2022 de la mano de Pedro Nunes, un cocinero que se formó en la tradición del churrasco del sur de Brasil pero que, con el tiempo, fue sumando fuegos y cortes de toda la región. En la planta baja hay una carta con doce cortes argentinos y clásicos de siempre: choripán, empanadas, provoleta. Pero la verdadera joyita está un piso más arriba.

El Asador: una experiencia para diez

Arriba funciona El Asador, un espacio íntimo con capacidad para diez personas y un menú de once pasos que se cocina frente a los comensales durante dos horas. Mientras las brasas hacen su trabajo, Nunes va explicando de dónde viene cada carne y qué la hace especial. La reserva se habilita mes a mes, así que hay que estar atento: conseguir lugar lleva su planificación. El precio, según lo que pude relevar, ronda los 790 reales por persona (unos 150 dólares al cambio de este año), un valor que incluye toda la degustación con maridaje.

La experiencia arranca con un cóctel bien de la región: limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya. Después llega la primera sorpresa, una empanada de carne que pasa primero por fritura y después por la parrilla, una decisión técnica que le da una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. A esa le siguen una molleja, panceta laqueada y un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias que sorprende por lo bien que se lleva el pescado con la carne.

Un recorrido por los tres países

• Argentina: un corte wagyu acompañado por palmito asado y un bife Angus con milhojas de papas y chimichurri.
• Uruguay: carne para un estofado y una costilla Hereford servida con humita andina.
• Brasil: un corte de la raza Nelore, criado en el propio país.

Una de las combinaciones que más me llamó la atención fue la que reúne morcilla, queso brie y miel sobre pan: parece extraña sobre el papel, pero en el plato funciona y deja a la mesa hablando un buen rato. De hecho, si van, mi consejo es que reserven con tiempo (las plazas vuelan) y que no coman mucho antes: son once pasos y se aprovechan mejor con hambre real. El lugar queda a unos diez minutos a pie de la estación Faria Lima, así que una opción práctica es combinar la cena con un paseo por el barrio de madrugada.

El corte favorito de Nunes

Después de probar carnes de los tres países durante años, Pedro Nunes no duda cuando le preguntan por su corte favorito: el bife ancho con hueso argentino, también conocido como rack de ojo de bife. Lo define con dos palabras: terneza inigualable y equilibrio de sabor. Eso sí, aclara que la producción uruguaya le parece la más regular y que la carne brasileña, cuando está bien trabajada, también tiene lo suyo. No es una pelea de banderas, es una celebración de la región.

El cierre, bien a lo argentino

Para terminar, el postre es una declaración de amor al Río de la Plata: panqueques con dulce de leche que Nunes carameliza con una pala caliente con brasas, servidos con helado y mermelada de frutos rojos. Es el broche perfecto para una cena que recorre tres países en una sola mesa. Si pasan por San Pablo y quieren entender por qué la carne es un idioma que une a los argentinos, los uruguayos y los brasileños, este es el lugar. Y si me preguntan a mí, qué plato repetir: sin dudarlo, el bife Angus con milhojas de papas y chimichurri, para comer bien sentado en la mesa de El Asador, en el primer piso de Nunes Parrilla, en Pinheiros.

“El bife ancho con hueso argentino es el mejor que probé hasta el momento, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, cocinero de Nunes Parrilla