Carne cruda y tuétano caliente: el steak tartar que se sirve sobre un hueso abierto en el corazón de Sevilla

Me crucé hasta el centro de Sevilla y terminé sentado en la barra de Barra Baja, en la calle Javier Lasso de la Vega, mirando de frente la cocina abierta y el horno de carbón. Esa elección ya cambia la experiencia: si te sentás en la barra, ves cómo Rafa Liñán y su equipo arman los platos y terminan las piezas a las brasas; si preferís una mesa, el ritmo lo llevás vos, sin el show de la cocina.

Lo primero que hay que tener claro es que Barra Baja no es un restaurante de tapeo al uso. La carta se organiza por tipos de producto, con apartados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces, y combina preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. Los ingredientes son andaluces, sobre todo del Bajo Guadalquivir, y algunas opciones cambian según la estación mientras que otras se mantienen desde hace años.

El steak tartar sobre tuétano caliente

De toda la carta, el plato que mejor resume la idea del lugar es un steak tartar que no se sirve en un plato común. La carne es de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada, y llega cruda y fresca. La particularidad está debajo: la apoyan en un hueso abierto con tuétano que se calienta previamente en el horno, así que arriba tenés carne cruda y abajo tuétano atemperado, con su grasa lista para fundirse con el primer bocado.

“El cocinero recomienda meter el tenedor hasta la base para comer carne y tuétano juntos en un mismo bocado, así el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin cocinar la carne.”Rafa Liñán

Esa lógica se repite en el resto del menú: el fuego interviene sin invadir. Probé las ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y las almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, dos preparaciones que cambian radicalmente con el calor. Si te va más lo crudo, hay vieira curada con gazpachuelo cítrico, y entre las verduras sobresale la berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú. Son platos pensados para compartir, que en mesa de dos cuestan alrededor de 40 a 60 euros por persona según lo que pidas.

Vinos andaluces y el cierre con limón

La carta de bebidas pone el acento en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque también incorpora etiquetas de otras zonas para abrir el juego. Antes de pedir, vale la pena preguntar por referencias de la tierra, que suelen ser las que mejor maridan con unas brasas cargadas de matices.

Para el final, elijo el limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco: fresco, ácido, con el dulzor justo para bajar el fuego del carbón. Si vas, sentate en la barra y dejate guiar: mi consejo práctico es arrancar con las ostras a las brasas, pedir el tartar de vaca retinta como plato principal y compartir la berenjena con miso como acompañamiento. Sale comiendo por unos 50 euros por persona con una copa de vino andaluz, y queda a pocos pasos de la Plaza de Armas, ideal para seguir caminando después.