Un pasaje escondido de Núñez reúne pastas frescas, chacinados propios y sándwiches que hacen fila en la vereda

Te cuento lo que pasa cuando caminás dos cuadras al este de la Avenida del Libertador, en Núñez, y te metés por el Pasaje Río Piedras. En esa callecita, más bien escondida, funciona desde septiembre un local de 200 metros cuadrados que parece más una fábrica que un restaurante: tiene cocina a la vista, mesada de acero, olor a pasta recién cortada y, los fines de semana, la fila de la gente esperando para comprar ravioles da vuelta la esquina.

El responsable de todo esto se llama Martín Posternak y tiene una historia detrás que vale la pena conocer. Martín se formó como cocinero en Buenos Aires, después se fue a trabajar a cruceros y terminó pasando por cocinas de Toronto y Montreal. Cuando volvió, administró durante diez años un café porteño clásico, siempre con la idea de armar algo propio en Núñez. Cuando encontró la propiedad del pasaje, no la reformó: la demolió y la pensó desde cero. Mientras la obra avanzaba, se recibió de sommelier de carne y se perfeccionó en charcutería, que es nada menos que la elaboración artesanal de embutidos. A la charcutería se sumó Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, como responsable de esa área.

Cinco rubros, una sola dirección

Posternak define al lugar como un centro de producción con venta minorista. La gracia es que conviven cinco especialidades, todas artesanales: un pastificio con sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades que se llevan por caja desde 15.000 pesos; una panadería con medialunas laminadas y cinco tipos de pan; una salumería con charcutería de producción propia (salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, entre otros, en piezas desde 100 gramos); una pastelería con postres desde 10.000 pesos; y un despacho de comidas calientes listas para llevar.

• Sándwiches de 11.30 a 15.30 con pan artesanal y chacinados propios: milanesa de pollo a 19.000 pesos, pastrón a 25.000, opciones desde 14.500.
• Pastas frescas por caja desde 15.000 pesos: sorrentinos, agnolotis y florentinos.
• Charcutería artesanal por porción desde 100 gramos: salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale, porchetta.
• Empanadas a 4.500 pesos, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000, tarta de jamón y queso con azúcar caramelizada a 11.500.

Yo no lo dudaría: si te acercás, empezá por el sándwich de pastrón. El pan de molde lo hacen ellos, los pickles también y la mezcla de mostazas le da un punto justo entre ácido y fuerte. Cuesta 25.000 pesos y la combinación con la carne curada vale cada peso. Después, si te queda hambre o querés llevar algo para la semana, metete en la cola del pastificio y pedí una caja de sorrentinos: hacelos hervidos con manteca y salvia, una preparación con manteca derretida y la hierba aromática salvia, que es la forma más simple y más rica de comerlos.

Para llegar, mi consejo es ir en subte hasta la estación Núñez de la línea D y caminar unas diez cuadras, o bajar en cualquier colectivo que pase por la Avenida del Libertador y cortar dos cuadras hacia el pasaje. Llegá antes de las 12, porque entre las 13 y las 15 la fila del mostrador es un clásico. Y si podés, andá con bolsa propia: vas a volver cargando.