Un estudio con 57 adultos jóvenes midió cómo responde el organismo frente a dos comidas de igual composición nutricional pero distinto grado de procesamiento industrial, y detectó diferencias en la liberación de insulina y en la actividad cerebral relacionada con la valoración de los alimentos

Una etiqueta nutricional que muestra unas 300 calorías, cantidades equivalentes de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra no garantiza, según un ensayo clínico reciente, que el organismo responda de la misma manera después de comer. Un trabajo publicado por un grupo de investigación y replicado por portales especializados describió que dos comidas con una composición nutricional comparable provocaron efectos distintos sobre la insulina, el gasto energético y ciertas regiones del cerebro, diferencias que los autores atribuyen al grado de procesamiento industrial de los alimentos y no a sus nutrientes declarados.

Qué se comparó

El ensayo, de diseño aleatorizado, incluyó a 57 adultos jóvenes con peso saludable, según detallaron los investigadores en el informe difundido por el medio especializado. Cada participante recibió, en distintas ocasiones, dos opciones: una comida ultraprocesada y otra sin ese grado de elaboración. Ambas sumaban aproximadamente 300 calorías y presentaban cantidades similares de macronutrientes, azúcares y fibra, un detalle que, según describieron los autores, buscó aislar el efecto del procesamiento del que podrían tener las diferencias nutricionales entre productos.

A quién alcanza y desde cuándo

El alcance del estudio se limita a adultos jóvenes, con peso saludable, y a mediciones realizadas en las horas inmediatamente posteriores a la ingesta. El ensayo fue breve y de una sola exposición controlada, por lo que sus resultados no pueden trasladarse de manera directa al consumo habitual, sostenido en el tiempo, ni a personas con enfermedades preexistentes, con sobrepeso o con diabetes, precisaron los autores. Tampoco permite concluir que una comida ultraprocesada cause diabetes, obesidad ni enfermedades cardiovasculares, según advirtió de manera explícita el informe original.

Qué se midió y qué se observó

Las mediciones posteriores a la ingesta mostraron que la opción ultraprocesada produjo una liberación de insulina más elevada y prolongada, aunque la respuesta total de glucosa en sangre fue similar entre ambas comidas, precisaron los investigadores. La insulina es la hormona que facilita la entrada de este nutriente a las células para su aprovechamiento o almacenamiento. En paralelo, el registro de gasto energético fue ligeramente superior tras la comida ultraprocesada, mientras que el uso de carbohidratos como fuente de energía inmediata fue menor, de acuerdo con los datos difundidos en el informe.

El componente cerebral, con un límite explícito

El estudio incorporó además un análisis de imágenes cerebrales obtenidas mientras los participantes observaban fotografías de alimentos, según describió el informe original. Se detectaron diferencias en regiones asociadas a la valoración de los alimentos, un aspecto que es importante entender en el contexto del estudio, dado que la respuesta cerebral forma parte del objeto de investigación. No obstante, los propios autores aclararon que esas variaciones no se tradujeron en una preferencia declarada mayor por los ultraprocesados ni en una disposición a pagar más por ellos en las pruebas realizadas, un dato que, según remarcaron, limita las conclusiones sobre el comportamiento alimentario.

Qué falta por esclarecer

Los ultraprocesados incluyen ingredientes poco habituales en la cocina doméstica, como saborizantes, colorantes y emulsionantes, y ejemplos típicos son las gaseosas, los snacks empaquetados, los cereales azucarados y las comidas listas para calentar, enumeró el informe de base. Aun así, los investigadores reconocieron que todavía no lograron determinar qué característica concreta del procesamiento, ya sea la estructura física del alimento, los aditivos empleados o los métodos de elaboración industrial, explica las diferencias observadas en el organismo, una línea de trabajo que, según plantearon, queda abierta para próximos estudios. La lectura técnica y apoyada en datos del trabajo sugiere que el grado de procesamiento podría influir más allá de la composición nutricional declarada en la etiqueta, aunque, como subrayaron los autores, se trata de una hipótesis que requiere estudios de mayor duración y en poblaciones más diversas antes de conclusiones firmes sobre la salud pública.