Tortilla de papas sin fritura: cómo aligerarla sin perder esa textura que todos queremos

La tortilla de papas es de esos platos que aparecen en cualquier mesón argentino, casi sin pedir permiso. Sirve para salvar una cena, para abrir una picada o para resolver un almuerzo en quince minutos. El problema es que la versión clásica lleva las papas fritas en abundante aceite, y eso le suma calorías que muchas veces no estábamos pensando en sumar. La buena noticia es que hay formas de aligerarla sin resignar sabor ni textura.

Por qué vale la pena probar otra cocción

La preparación tradicional lleva las papas a una fritura profunda antes de mezclarlas con los huevos batidos. Eso les da ese borde dorado y esa cremosidad inconfundible, pero también deja la preparación bastante cargada de grasa. Reemplazar ese paso por una cocción previa más suave y terminar con un salteado breve en aceite de oliva es un cambio simple que cambia mucho el resultado final.

• Al horno: cortar las papas en trozos chicos, rociarlas con un hilo de aceite y cocinar a temperatura media-alta hasta que estén tiernas y apenas doradas. Conviene tener en cuenta que pueden quedar más secas que con la fritura.
• Al microondas: usar la función específica para papas o vegetales si el aparato la tiene, o cocinarlas el tiempo justo para que queden tiernas. Hay que controlar bien porque si se pasan de cocción se resecan.
• Al vapor: la opción que mejor conserva la humedad de la papa. Se hace en vaporera o con un accesorio de acero sobre una olla con agua. Al terminar, una o dos cucharadas de aceite le devuelven cremosidad.

Sea cual sea el método elegido, hay un paso que es clave y no conviene saltear: antes de mezclar las papas con los huevos, hay que darles un salteado breve en aceite de oliva hasta que se doren apenas. Ese pequeño paso reemplaza el sabor que aporta la fritura profunda y marca la diferencia entre una tortilla light y una tortilla que sigue siendo una delicia.

Después, el resto es como siempre: cebolla salteada si te gusta, huevos de a uno, sal, pimienta y a la sartén antiadherente bien caliente. A los cinco minutos se controla la base, se da vuelta con ayuda de un plato y se cocina hasta el punto preferido. Yo te la recomiendo jugosa en el centro, que es como más rica. La sartén de buena calidad es imprescindible acá, porque sin ella ni la precocción ni el sellado final salen bien.

Un consejo práctico: si vas a probar el método al vapor, en las casas de cocina se consiguen vaporeras de silicona o acero por valores que arrancan cerca de los ocho mil pesos, y te duran años. Y para aprovechar la tortilla bien aprovechada, servila con una ensalada de tomates y cebolla de estación: el contraste fresco le corta la cremosidad y queda redonda. Si te pasás de fanático, sumale un poco de jamón cocido en cubitos adentro del batido y tenés un almuerzo completo por pocas monedas. Ahí nomás, en cualquier cocina de casa.