Pescado en la mesa: la AESAN diferencia límites por especie y por edad y pide variar entre blancos y azules

La decisión de incluir pescado en la dieta semanal admite más de una lectura cuando se incorpora la variable de la especie y la edad del consumidor. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó una serie de recomendaciones en las que establece que no todos los pescados pueden consumirse con la misma frecuencia ni por todas las personas, y en las que introduce restricciones específicas para cuatro especies que acumulan mayores concentraciones de mercurio.

Qué cambia en la mesa

La agencia diferencia, en primer término, lo que denomina grandes depredadores —pez espada, conocido también como emperador; tiburón; lucio y atún rojo— del resto de las variedades, entre ellas las que se utilizan para elaborar conservas. Para la población general, la indicación es incorporar entre tres y cuatro porciones por semana, alternando pescados blancos y azules. Para las cuatro especies señaladas, en cambio, rigen límites más estrechos que dependen de la edad de quien las consume.

• Pez espada o emperador.
• Tiburón.
• Lucio.
• Atún rojo (Thunnus thynnus).

A quiénes alcanzan las restricciones

La AESAN desaconseja el consumo de esas cuatro especies a las embarazadas, a quienes planifican un embarazo y a las mujeres en período de lactancia, y también a los menores de 10 años. Entre los 10 y los 14 años, la agencia recomienda no superar los 120 gramos mensuales de cualquiera de esos pescados. Las precauciones responden, según consta en el informe de la agencia, a los efectos que una exposición sostenida a cantidades elevadas de metilmercurio puede tener sobre el sistema nervioso en desarrollo.

La distinción resulta particularmente útil al momento de comprar atún. El atún rojo, identificado en la nomenclatura científica como Thunnus thynnus, integra el grupo de mayor contenido de mercurio. Las conservas elaboradas con atún claro o listado recurren a otras especies, de vida más corta y con una acumulación menor del contaminante, motivo por el cual la indicación de evitar el atún rojo no se extiende al atún claro empleado en esos productos.

Desde cuándo rigen y por qué

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por su sigla en inglés) fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, umbral que las recomendaciones españolas toman como referencia para los cortes por edad y por especie. La diferencia entre los grandes depredadores y el resto de los peces tiene, además, una explicación biológica: el metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces a través de su alimentación y se acumula a lo largo de los años, por lo que las especies longevas y situadas en lo más alto de la cadena alimentaria tienden a concentrar mayores cantidades. La sustancia puede atravesar la placenta y alcanzar el sistema nervioso del feto, lo que justifica el corte durante el embarazo.

La AESAN aclara, a su vez, que conviene distinguir dos magnitudes: el límite permitido para vender un alimento y la cantidad tolerable que una persona puede ingerir a lo largo del tiempo. Variar entre opciones como merluza, sardina, bacalao y salmón permite sostener el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega 3, al tiempo que reduce la exposición repetida al contaminante en una misma especie.