La tortilla de Dani García: el truco de la mayonesa que divide al personal

A mí me pasa cada vez que voy a España: pido tortilla de patatas y me entusiasmo con el primer bocado, pero después me agarra la duda existencial de siempre. ¿Llevaba cebolla o no la llevaba? La polémica viene de hace décadas y suma adeptos en las dos veredas, con cocineros famosos defendiendo una u otra postura como si fuera cuestión de honor. El malagueño Dani García, chef con estrella Michelin y propietario de varios restaurantes, acaba de meterse de lleno en la discusión desde un lugar bastante particular: su flamante libro "Cocina en casa como Dani", publicado por Espasa este 2026, donde comparte su receta y de paso le tira un centro a quienes desvían el plato de su esencia.

Cuatro ingredientes y ninguna concesión

García es tajante cuando enumera lo que lleva una tortilla de patatas auténtica: sal, aceite de oliva, patata y huevo. Ni más ni menos. Cualquier añadido extra, en su lectura, significa adulterar el plato. Esa postura lo emparenta con quienes sostienen que la cebolla incorpora un dulzor que tapa el sabor real de la patata y el huevo, los dos protagonistas de la receta. Ahora bien, el problema práctico de sacar la cebolla es conocido por cualquiera que haya intentado hacer una tortilla jugosa sin ella: el centro suele quedar más seco. Es exactamente el punto donde el chef mete mano con su truco.

El truco: mayonesa de oliva dentro de la masa

Lo que propone García suena simple pero tiene su lógica. Después de tener lista la masa de la tortilla (la patata frita, el huevo batido y la sal), se le suma una mayonesa casera de aceite de oliva antes de cuajar todo en la sartén. La mayonesa, aclara él mismo, no incorpora nada ajeno a la receta porque se elabora con aceite de oliva, huevo y sal, tres de los cuatro ingredientes que él mismo reconoce como legítimos. El resultado, según cuenta en el libro, es una frescura y un sabor a aceite de oliva virgen extra que no se consigue con la cebolla, más una textura interior más suelta sin necesidad de dejar el huevo a medio cuajar.

“Es una polémica absurda. Para hacer bien una tortilla de patata hay cuatro ingredientes: sal, aceite de oliva, patata y huevo, punto.”Dani García, cocinero

• Sal
• Aceite de oliva
• Patata
• Huevo
• Más una mayonesa casera hecha con esos mismos ingredientes como truco para sumar jugosidad

Si te copa la idea y querés probarla en casa, el libro trae las cantidades exactas para la mayonesa. Lo importante, según recalca el chef, es que sea casera y elaborada únicamente con aceite de oliva virgen extra, yema de huevo y sal, nada de aceite de girasol ni mostaza que le cambien el carácter. Un consejo práctico para arrancar: calculá entre 50 y 80 mililitros de aceite de oliva por cada yema, y procesá la emulsión en el momento, porque la mayonesa recién hecha se integra mejor a la mezcla tibia de la patata. Si no querés comprar el libro entero, en cualquier librería española podés pedirlo bajo pedido y demora alrededor de 15 a 20 días hasta Buenos Aires con envío internacional, aunque el precio ronda los 25 euros en tapa blanda en origen. Si andás por Málaga o pasás por Madrid, vale la pena probar la versión oficial en su restaurante.

Después de leerlo y de pensar en mi propia experiencia con la tortilla, me quedo con una sensación media rara: respeto absoluto por la regla de los cuatro ingredientes, pero también con ganas de animarme a la versión con mayonesa. ¿Probaste alguna vez una tortilla con mayonesa incorporada a la masa, o el truco te parece un paso demasiado lejos para algo tan tradicional? Si te tira más el terreno seguro y querés empezar por lo clásico bien ejecutado, te recomiendo buscar en Buenos Aires algún bar español con buen tapeo y pedirte una tortilla bien jugosa, aunque en mi experiencia las más memorables las comí en Madrid, en cualquier casa de comidas del barrio de La Latina, donde las sirven de a trozo con un pan crujiente y una caña bien fría. Si la hacés en casa y te queda cremosa, yo la acompaño con una ensalada simple de tomate, aceite y sal, y le sumo un Ribera del Duero Crianzas para los amigos que se acercan.