El wok de mi casa: cómo logré que el tofu agridulce me quedara crocante y no hervido

Les confieso algo: durante años el tofu me quedó una pena. Lo tiraba al wok esperanzado y terminaba comiendo una masa blanda que largaba agua en la sartén. Hasta que entendí que el secreto del salteado agridulce no está en la salsa ni en las verduras, sino en un paso bien simple que muchos saltean: dejar el tofu firme bien seco, bien seco, antes de que toque el aceite. Una vez que incorporé eso, el plato cambió para siempre.

Por qué hay que secar el tofu como si fuera un secreto de estado

El tofu firme viene con mucha humedad. Si lo mandan al wok así, directo de la paquetita, lo que va a pasar es que se hierve en su propia agua y queda gomoso. La solución es bien casera: cortan el bloque en dos mitades, lo envuelven en papel de cocina absorbente y le ponen un peso encima (una tabla con una olla, un par de libros pesados, lo que tengan a mano). Mientras tanto van preparando el resto de los ingredientes. Ese reposo, que puede ser entre veinte minutos y una hora, es lo que marca la diferencia entre un tofu que se tuesta y queda con costra dorada y uno que se desarma.

• Cortá el bloque en dos mitades
• Envolvé en varias capas de papel de cocina
• Apoyale un peso encima (tabla con olla, libros)
• Dejá descansar mientras preparás el resto

Con el tofu ya seco lo cortan en cubos parejos, del tamaño de un bocado, y listo. Eso sí: no se apuren. Si quieren hacerlo bien, la mañana previa lo pueden dejar en la heladera con el peso puesto. Yo lo preparo a la noche y al día siguiente cocino: es la diferencia entre un plato correcto y uno realmente bueno.

La salsa se mezcla antes de tocar el fuego

Acá viene otro tip clave: la salsa del agridulce se arma en frío antes de prender el wok. Lleva jengibre rallado, ajo rallado y el resto de los ingredientes ya mezclados en un bowl. ¿Por qué? Porque una vez que el aceite está caliente, todo va muy rápido, y si están buscando el ketchup o el vinagre mientras se queman las verduras, perdieron. La consistencia de la salsa tiene que estar lista, el sabor tiene que estar probado y los trozos picados por adelantado. Lo que el salteado pide es velocidad, no improvisación.

La verdura se corta en juliana o en piezas parejas: pimiento rojo, morrón verde, cebolla de verdeo, un poco de repollo, lo que tengan en la heladera. La idea es que entren al wok todas en condiciones similares y se cocinen parejo. La piña va en cubos del mismo tamaño que el tofu, así nadie se pierde en el bocado. El wok bien caliente es lo ideal: las verduras están listas en menos de cinco minutos. Si usan sartén común, sumen un par de minutos más y no las amontonen, que si no largan agua y terminan hirviendo en vez de salteando.

El paso a paso: dorado, salteado, salsa y a la mesa

Calientan aceite de girasol a temperatura alta. Mandan el tofu y lo dejan hasta que tome color por todos sus lados, moviéndolo lo justo para que no se pegue. Cuando está dorado lo sacan y lo reservan. Agregan un hilo más de aceite y entran las verduras. Esperan que se cocinen, reintegran el tofu, suman la piña y vuelcan la salsa. Todo junto, dos minutos más, y directo al plato. Sin reposar, sin esperar, porque el salteado se come recién hecho, cuando el tofu todavía está crocante y la piña conserva su jugosidad.

El arroz jazmín no es decoración, es parte del plato

Esto lo digo siempre y lo repito: el arroz jazmín no es un acompañamiento optativo. Es lo que absorbe la salsa, lo que estira las porciones y lo que baja el dulzor del plato. Sin arroz el agridulce queda dominante, empalagoso. Con arroz, queda equilibrado y redondo. Calculen unos setenta gramos de arroz crudo por persona, unos tres mil pesos el paquete de un kilo en cualquier dietética del barrio, suficiente para cuatro porciones.

Y un consejo final, el más importante: sí, se puede jugar con la salsa. Si lo encuentran muy dulce, suban el vinagre o un chorrito de limón. Si les queda muy ácido, un poco más de azúcar morena o de miel (o su endulzante vegano si eligen esa opción) lo equilibra. El equilibrio entre lo dulce y lo ácido es personal, y la salsa es la mejor amiga del que cocina: se prueba, se ajusta, se vuelve a probar. Sin miedo.

Dónde probarlo si no quieren cocinar

“Cocinar vegano no tiene por qué ser aburrido. Con un buen wok, paciencia para secar el tofu y el arroz jazmín bien caliente, el agridulce clásico se reinventa sin perder una sola de sus gracias.”Micaela Vilte, Turismo