El rincón del Impenetrable que se volvió capital de la cocina con raíz chaqueña

Les cuento de entrada que estuve siguiendo este premio desde que se conoció la lista de finalistas, y la verdad es que el resultado me llenó de orgullo. Anna Restaurante de Campo, en Juan José Castelli, se consagró como el proyecto culinario más destacado de la Argentina en materia de sustentabilidad. Está enclavado en la Finca Don Miguel, a pocos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable, y es la primera vez que un emprendimiento del Chaco chaqueño se queda con este reconocimiento.

Una cocina que nace de la propia finca

La cocinera Alina Ruiz lleva más de quince años al frente del lugar y la lógica es bastante directa: lo que se cocina es lo que la finca da. La carta cambia con las estaciones, la huerta es propia, hay corrales, un apiario con cincuenta cajones de colmenas y veinte hectáreas de monte nativo preservado dentro de un campo de cincuenta. O sea, no es un eslogan: es literalmente lo que se ve cuando uno se sienta a la mesa.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

Me gustó saber que además rescatan saberes de comunidades locales y usan frutos del monte chaqueño que uno jamás encuentra en los menús de Buenos Aires o Rosario. Eso le da al lugar una identidad muy marcada y explica por qué en la final del 27 de agosto, con Mauro Colagreco como presidente del jurado (ocho estrellas Michelin en cinco países, para que se den una idea de la talla del concurso), el equipo se presentó con un plato 100 por ciento regional: un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe. Le ganaron a finalistas de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires, así que no era para menos.

Cómo llegar y qué tener en cuenta

• Juan José Castelli está a unos 320 kilómetros de Resistencia, la capital chaqueña, por la Ruta Nacional 16 y luego la 5. Son entre cuatro y cinco horas en auto, dependiendo del clima.
• No es un restaurante urbano: funciona dentro de la propia finca, así que conviene reservar con varios días de anticipación y consultar si hay menú de degustación o carta del día.
• Queda a poca distancia del Parque Nacional El Impenetrable, así que la visita se puede combinar con avistaje de fauna y caminatas por el monte.
• Lo ideal es ir entre mayo y septiembre, cuando bajan las temperaturas y el calor chaqueño no complica la recorrida a campo abierto.

Y un consejo práctico para que no se mareen con el dato: si van, pidan el cabrito. Ese fue justamente el plato que los consagró y muestra a la perfección la idea de cocina de estacionalidad que Ruiz repite hasta el hartazgo. Como es un menú de campo y con producto regional, los precios van cambiando, pero les sugiero confirmar valor del cubierto y del plato principal al hacer la reserva, porque al estar lejos de los grandes centros los números se mueven distinto que en la city. Si llegan con tiempo, sumen una noche en Castelli y aprovechen para conocer el Impenetrable de día; la experiencia cierra redonda. Ahora bien, ¿conocían el Chaco como destino de viaje o esta distinción les picó la curiosidad para empezar a planificar?