Croquetas de calabaza y gouda: una masa sin bechamel que se banca la fritura

Te confieso que cuando vi la receta por primera vez me resultó casi una herejía: croquetas sin bechamel, sin manteca, sin harina. Pero la probé y me convenció en la primera mordida. Acá te cuento cómo se hace la masa, paso por paso, para que te salga bien a vos también.

La protagonista es la calabaza de estación, que es barata y rendidora. Con una rueda de kilo y medio te salen unas veinte croquetas, a un costo total que ronda los cuatro mil pesos, dependiendo del queso que consigas. Para empezar, lavás bien la calabaza, la cortás en cubos con cáscara y la llevás al microondas unos diez minutos, hasta que la punta del cuchillo entra sin ofrecer resistencia. Mientras se cocina, picás una cebolleta y dos dientes de ajo bien chiquitos.

El puré que reemplaza a la bechamel

En una sartén amplia salteás la cebolleta y el ajo en un buen chorro de aceite, a fuego medio, hasta que la cebolla quede transparente. Recién ahí sumás los cubos de calabaza cocida y los aplastás directamente en la sartén con una cuchara de madera. La idea es obtener un puré homogéneo, sin grumos, que se separe limpio del fondo de la sartén. Si ves que queda muy seco, agregás una o dos cucharadas del agua de cocción o un hilo de aceite, lo justo para que se trabaje cómodo.

Apagás el fuego y, con la sartén todavía caliente, sumás dos cucharadas soperas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta recién molida. El parmesano cumple un doble trabajo: le da un punto salado muy lindo y, sobre todo, ayuda a compactar la masa sin endurecerla. Es el gran secreto de esta receta.

El paso que no podés saltearte

Acá viene la clave de todo: dejar enfriar la preparación en la sartén hasta que esté completamente fría, idealmente un par de horas en la heladera. Con la masa tibia es imposible armar las croquetas porque se te desarman en la mano. La paciencia en este punto es innegociable, te lo digo porque ya me pasó.

Armado, rebozado doble y fritura

Para armar cada croqueta, hacés una bola del tamaño de una nuez grande, le abrís un hueco en el centro con el dedo y metés un dado de queso gouda de aproximadamente un centímetro y medio. Cerrás bien la masa alrededor del queso y le das forma de croqueta alargada o redonda, como te guste más.

• Pasala por pan rallado común, presionando apenas para que se pegue.
• Sumergila en huevo batido con un pizca de sal.
• Volvé a pasarla por pan rallado, esta vez apretando bien para que la cobertura quede firme.
• Reposo en heladera veinte minutos antes de freír, para que la cobertura se asiente.

El doble rebozado resuelve el único problema real de esta masa: que al ser tan cremosa tiende a abrirse en el aceite. Esa segunda capa de pan rallado es lo que sostiene todo junto y, de paso, le da una costra crocante que contrasta precioso con el interior bien blando.

La fritura es en aceite abundante, bien caliente, a fuego medio alto, por tandas de a cuatro o cinco unidades para no bajar la temperatura. En dos o tres minutos las tenés doradas de manera pareja. Las pasás a papel absorbente y a la mesa.

Como cena liviana quedan bárbaras con una ensalada verde de hojas mixtas, rúcula y unas láminas de pepino con aceite de oliva y limón. Si las servís como aperitivo en una reunión, calculá tres por persona si hay otras cosas, o cinco si son la vedette de la mesa. Y si te sobra masa, la podés freezar cruda ya rebozada, separadas por papel film, y freír directo desde el freezer, sin descongelar.

El consejo práctico de esta semana es el que ya te adelanté: si no conseguís gouda, andá por cualquier queso semiduro que funda lindo, como provolone, fontina o hasta un queso sándwich de buena calidad cortados en dados bien pequeños. Y otra: si te queda un resto de puré, podés agregarle un huevo y un poco más de parmesano y cocinarlo en sartén como si fuera un budín rápido de calabaza, riquísimo con una ensalada.

Mi recomendación, ya que estamos en tema: serví las croquetas con una ensalada tibia de radiccio y pera, o con una salsa rápida de yogur natural, limón, un diente de ajo rallado y perejil. Quedan muy bien con una copa de vino blanco fresco, algo así como un torrontés o un sauvignon blanc bien helado. Y si te animás a una cena más completa, maridalo con un risotto de hongos y de postre un flan de calabaza con caramelo. Una mesa de estación, de la entrada al postre, sin complicarse la vida.