A metros de Carlos Calvo, una sanguchería de mercado que vende cien sándwiches por día y se banca la fila del mediodía

Les confieso que cuando me acercé al puesto 45 del Mercado de San Telmo, a pasitos de la entrada por Carlos Calvo, ya había cola. Eran cerca de las doce y pico y un grupito esperaba en silencio que Joaquín fuera armando los sándwiches uno por uno. Yo me sumé a la fila con la mejor de las ondas, porque la promesa era fuerte: cien unidades por jornada, pan de leña y fiambres que ellos mismos elaboran ahí, a la vista de todos.

Buche al paso abrió a fines de febrero, después de casi un año entero de prueba y error, básicamente para dar con el pan y los rellenos justos. La clave de todo es una schiacciata, que es como una prima de la focaccia pero con menos miga y una corteza bien crocante. La trabajaron con el pastelero Hernán Barral y la cocinan en horno a leña. Esa masa es la que aguanta el peso de los rellenos sin comerse el protagonismo del resto.

El sándwich del día y por qué se forma la cola

Cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos, y también hay un buchito más chiquito para el que no quiere quedar haciendo sobremesa con los ojos cerrados. La carta tiene diez opciones en los dos formatos, y el que se lleva todos los aplausos es el de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito.

“Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, dueño de Buche al paso

• Sándwich estrella: jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva. Grande 22.500 pesos, buchito 15.200 pesos.
• Que mirá bobo: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca. 21.500 pesos.
• Opción vegetariana: berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte. 18.000 pesos.
• Promo estudiantes: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos, para los universitarios de la zona.
• Pedidos por Rappi para los que no quieren aguantar la fila.

Detrás del proyecto están Joaquín y Panchi, una pareja que ya viene moviendo el puesto 53 del mismo mercado desde 2019, donde tienen una parrilla y una carnicería. Joaquín laburó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, así que lo de los fiambres le sale casi sin pensarlo: los elaboran ellos mismos en el local, incluida la porchetta y los demás cocidos. Esa historia personal es la que les permitió recortar eslabones de la cadena y mantener precios que, para el nivel del producto, están más que razonables.

El espacio es chico, apenas cuatro asientos, y los sándwiches no se cortan al momento. Joaquín me lo explicó con una sonrisa mientras envolvía el mío: si los abrís, se mezclan los ingredientes y se arma un lío bárbaro. Por eso el plan es comer al paso y sentarse en la plaza Dorrego o en las escalinatas del propio mercado, que funcionan como un comedor a cielo abierto.

Consejo práctico para el que vaya: el sándwich entra entero en una mano grande y, así que tranqui con comer uno solo. Si andan con hambre compartida o son dos personas con buen saque, con uno grande y un buchito salen arreglados por unos 37.700 pesos en pleno centro de San Telmo, a unas diez cuadras de Plaza de Mayo yendo a pie.

Para comer cerca y barato, la opción más directa es la plaza Dorrego, a menos de cincuenta metros del puesto 45, y el segundo patio del mercado. Si se quedan con ganas de algo dulce después, en el puesto 53 de la misma pareja suelen tener alguna preparación a la parrilla para compartir y darse el gusto de cerrar el paseo bien san telmeño.